Adoro mangiare il pesce crudo, in tutte le forme e nelle varie cucine. Lo trovo leggero, saporito, fresco. Oggi ho provato due nuove ricette con il salmone, gusti decisamente diversi, uno più forte e deciso, la tartare, ed uno più dolce e fruttato, il carpaccio. Entrambe accompagnate con verdure fresche di stagione, e ovviamente con le mie focaccine casalinghe sans glut!
N.B. Molto importante: cit. “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”. Oppure se si ha un pescivendolo di fiducia verificare che non abbia già fatto questa operazione (nel caso ha un documento che dovrebbe attestare la cosa) e quindi si può consumare il giorno stesso.
Tartare di salmone con senape in grani, scorzette di limone, insalata misticanza e mele
Ingredienti:
Filetto fresco di salmone – senape in grani – limone non trattato – insalata misticanza o tenerina – mezza mela – olio extravergine di oliva – sale q.b.
Decongelare il salmone la mattina, tenendolo a temperatura ambiente. Dopo un paio di ore, si può procedere con la preparazione e il condimento. (la consistenza è perfetta, in quanto non ancora completamente decongelato e quindi facile da pulire e tagliare)
In una ciotola preparare il condimento con la scorza grattuggiata di mezzo limone, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaino di senape in grani, sale e olio di oliva extravergine.
Mescolare bene il tutto fino ad ottenere una crema.
Pulire il salmone, levando la pelle, nel filetto normalmente non dovrebbero esserci lische, nel caso dare comunque una controllatina. Tagliare a fette e poi a quadratini. Per l’ultima parte io utilizzo la mezzaluna, questo mi permette di avere la giusta consistenza. Mettere il salmone nella ciotola con il condimento, mescolare bene e coprire.
Lavare e pulire mezza mela, ricavando delle fettine sottili che bagnerete con del succo di limone per non farle scurire.
Lavare e asciugare molto bene l’insalatina.
Comporre il piatto come meglio si desidera, dando un tocco finale con un goccio di olio crudo!
Carpaccio di salmone con crema di mango, erbette nostrane (io ho utilizzato la versione ramata gialla)
Ingredienti:
Filetto fresco di salmone – mezzo mango – erbette nostrane – limone – olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b..
Decongelare il salmone la mattina, tenendolo a temperatura ambiente. Dopo un paio di ore, si può procedere con la preparazione e il condimento. (la consistenza è perfetta, in quanto non ancora completamente decongelato e quindi facile da pulire e tagliare)
Tagliare e pelare mezzo mango, mettere la polpa a pezzetti in una ciotola, aggiungere qualche goccia di limone, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio di oliva extravergine. Frullare il tutto con un mixer a immersione.
Nel frattempo sbollentare le erbette per 5 minuti in acqua, scolarle e versarle in una ciotola con acqua ghiacciata. Toglierle dall’acqua e metterle su un piatto, tamponarle per togliere l’acqua in eccesso.
Tagliare a fette mediamente sottili il salmone, che avrete precedentemente pulito da eventuali lische. (Io lascio in questo caso la pelle, perchè mi aiuta ad avere fette più precise, alla fine la elimino.
Comporre il piatto mettendo una base di crema di mango su cui appoggiare le fettine di salmone, a lato disporre le erbette. Salare il tutto e poi versare qualche goccia di crema al mango sul salmone e sulle erbette. Solito tocco finale di olio crudo e spolverata di pepe!
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